PRODUCTOS GLUTEN FREE
CONOCIENDO AL GLÚTEN
El Gluten está contenido en gran cantidad en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo.
Técnicamente, el Gluten es un complejo proteico, es decir, un conjunto de proteínas compuesto por 2 fracciones: una llamada Gliadina y otra que es la Glutenina.
La Gliadina tiene una Conformación Estructural estabilizada por Puentes Disulfuro Intramoleculares. Es una glucoproteína con gran contenido de prolina perteneciente a las prolaminas.
La Glutenina presenta además Puentes Disulfuro Intermoleculares. Estos Puentes Disulfuro contribuyen a formar la red tridimensional. Es una proteína con estructura polimérica, por lo que es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado.
APORTE NUTRICIONAL
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, a pesar que aporta dos aminoácidos llamados prolina y glutamina en general no es un gran aporte en aminoácidos esenciales, por lo que retirarlo de la dieta no causa deficiencias nutricionales.
SALUD
En muchos casos el gluten tampoco sería un problema para la salud, sin embargo, existe un segmento cada vez más grande de personas con ciertos trastornos, como los que padecen de enfermedad celíaca, de sensibilidad al gluten no celíaca y de alergia al gluten.
El gluten, como cualquier proteína debe digerirse y descomponerse (proteólisis) en fracciones más pequeñas (péptidos). Algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el intestino delgado. Al ser expuesto a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.
El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante. No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.
Hay muchas personas con problemas de salud asociados al gluten y aún no lo saben, y lógicamente mejoran al dejar de consumir gluten.
PRODUCTOS LIBRE DE GLUTEN
Como vimos, el gluten está presente en gran cantidad en los cereales, por esta razón hay personas que ven absurdo etiquetar otro tipo de productos como libre de gluten, sin embargo, no lo es tanto y la razón es sencilla.
En algunos procesos puede existir contaminación cruzada, es posible en otros casos que alguna de las materias primas e insumos utilizados contengan muy pequeñas cantidades de gluten o sus proteínas componentes y no lo sepamos. El problema se intensifica tomando en cuenta que una persona celiaca no tolera mas de 20 ppm (partes por millón) de gluten sin tener reacciones adversas.
El hecho que un producto sea etiquetado como libre de gluten significa que ha sido certificado luego de realizarse controles exhaustivos y analizarse en un laboratorio químico.
Antes de consumir cualquier producto, siempre es mejor estar seguro y tener la certeza de que no causará problemas de salud en vez de otro en el que se asume que no hay riesgo pero que no se tiene total certeza, mucho más si el límite entre es tan fino.
